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醬香酒的釀造工藝詳解

2025年06月13日 06:09

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醬香酒的釀造工藝主要有坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒和串沙酒四種。
坤沙酒：采用“12987”工藝，整個釀造周期為 1 年，端午制曲、重陽下沙，需 2 次投料、9 次蒸煮、8 次發酵以及 7 次取酒，共 30 道工序及 165 個工藝環節。其對原料要求嚴苛，采用仁懷及周邊地區的優質紅櫻子糯高粱（破碎率不超過 20%）。由于多次蒸煮、多次取酒，且工序復雜、耗時費工，其口感、酒香和酒體都更為出色。碎沙酒：將高粱完全打碎，蒸煮發酵取酒，一般蒸煮 3 次左右就能取完酒，耗時短、工序簡單，對原料無特殊要求。即便采用本地優質紅櫻子糯高粱，因釀造環節簡單、發酵不充分，口感和酒質也不如坤沙酒，但具有釀造周期短、出酒率高、成本低的優點，若勾調得當，口感也能不錯。翻沙酒：用坤沙酒第九次蒸煮后丟棄的酒糟再加上新高粱、新曲藥釀出。生產周期短，出酒率高，但口感、品質較差。串沙酒：嚴格意義上不算醬香酒，是用坤沙酒丟棄的酒糟再加入酒精勾兌而成，屬于典型的酒精勾兌酒，品質差且對健康危害較大，不建議購買。在坤沙酒的釀造中，重陽節開始第一次投料即下沙，占總料量的 50%，高粱的整顆率和破碎率是 8:2，然后經過攤晾、加曲、開放式發酵、封閉式發酵等步驟。大概一個月后進行第二次投料即耖沙，按 1:1 比例加入高粱，高粱的整顆率和破碎率是 7:3，潤糧之后工藝與下沙大致相似。九次蒸煮中前兩次蒸煮不取酒，只增加發酵時間以爭取更多微生物。八次發酵中，發酵過程的高溫堆積發酵工序是核心，醬香白酒發酵溫度更高。等待電視劇的同時，也可以閱讀本站的相關的精彩內容了！

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